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脂类香精、酸类香精……白酒食品添加剂那点事

来源:未知日期:2020-02-04 07:49 浏览:

白酒成分中98%以上是乙醇和水,其余不到2%的成分里是其他的酯、酸、醛、醇类物质,这些物质含量极少,但是他们确实组成白酒香味的主要成分,影响着白酒的风格。

一般来说纯粮酿造的白酒都会有自己的独特风格,但是个别白酒企业为了调节口感和节约成本,会在白酒中添加酯、酸、醇类物质以及香精等成分来调节白酒的口感。这些被添加的成分就是添加剂,今天我们讨论的就是白酒中的那些添加剂。

首先我们应该明白的是白酒在酿造工艺上可以分为固态法白酒、固液结合法白酒以及液态法白酒三类:

固态法白酒

固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。以GB/T10XXX为首的白酒,为固态法酿造,这种是明确规定没有加食用香料的。

固液结合法白酒

是指以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。以GB/T20822为首的白酒产品,为固液法酿造产品,里面加了食用香料,食用酒精的产品。

液态法白酒

液态法白酒是液态发酵法白酒。以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)通过添加各种香精香料来达到增香为目的勾调而成的白酒。液态法白酒的执行标准:GB/T20821。

实际上,白酒中加入适量食用香料、食用酒精是被允许的。根据国家标准2014年食品添加剂使用标准“白酒”分类中,被允许使用的食品添加剂品类多达几十种,下面小酒瓶给大家分享几种经常被业内人士谈到的添加剂的作用:

1.除苦剂

作用:能去除白酒中的苦味,提高产品的醇和口感。

2.丙三醇(俗称甘油)

甘油无色、无臭、味甜,其用途极为广泛。果汁、果醋、各类腌腊制品、果脯中都应用有一定量的甘油。甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的浓厚感和甜味,分解酒中的单宁,去除苦、涩味,提升酒的品质和口感。

3.脂类香精

包含且不限于乳酸乙酯(无色、溶于水、果香)、乙酸乙酯(无色、果香)、己酸乙酯(曲香菠萝香)、丁酸乙酯(菠萝香蕉等甜果香)等各类香型白酒的主体香、辅助香。各种香精按一定比例勾调搭配就能配制出对应香气的白酒,在香气上甚至比纯粮酿造的要更饱满、浓郁。

4. 酸类香精

已酸(除杂味增强浓厚感)、丁酸(使白酒具有醇、净、爽的特点)、乳酸(延长酒的后味增强浓厚感)、甲酸(对白酒起到呈味作用)等,大多是具有刺激性气味的无色透明或者淡黄色油状、糖浆状液体,广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。

如果严格按照国家标准来执行的话有添加剂的白酒也是可以饮用的,所以各位酒友买酒时刻得谨记八字箴言:大厂嫡系,渠道为王!一定不要贪图便宜,一定要通过正规渠道购买正规产品。

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